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O Douro Vinhateiro é composto por milhares de parcelas de vinhas, cada uma com as suas características próprias como a idade das videiras, as castas plantadas, a orientação solar das parcelas, entre outras condicionantes, que fazem desta região uma gigantesca fonte de produção de uvas para os diferentes tipos de vinhos: Vinhos do Porto das várias categorias especiais, como Ruby e Tawny, e Vinhos do Douro Brancos e Tintos, e no caso concreto da Quinta do Crasto, Vinhos de Quinta como os «Monocasta», «Monovinha» ou Reserva Vinhas Velhas.

Combinar a produção que chega à adega vinda de cada parcela de vinha para obter o vinho perfeito para cada categoria é um trabalho longo e delicado que apenas cabe ao talento e à perícia das equipas de Viticultura e de Enologia da Quinta do Crasto, seguindo o plano estratégico delineado anteriormente para cada vinho. Na Quinta da Crasto, existem três lagares de diferentes capacidades na adega, sendo que o lagar de maior capacidade pode acolher até nove toneladas de uvas.

Apesar desta capacidade volumétrica potencial dos lagares, cada um deles, para ser utilizado no processo de produção dos vinhos, não necessita de estar com uvas na sua capacidade máxima. Como cada parcela de vinha é colhida, fermentada e vinificada individualmente, um lagar pode ter apenas um ou dois palmos de altura de uvas e estar a ser submetido ao processo de pisa de uva e fermentação por decisão dos Enólogos. Estas decisões variam e são tomadas diariamente ao longo da vindima de acordo com o contexto e condições gerais de vinificação. Só no final do processo, consoante o resultado qualitativo de cada vinha, é que a equipa de Enologia efetua o blend final de cada vinho.

A uva para produzir o Vinho do Porto provém de parcelas e ainda é, nos dias que correm, pisada a pé pela equipa da Quinta do Crasto de forma tradicional nos lagares da adega. As uvas para o Vinho do Porto permanecem nos três lagares durante quatro dias e, durante esse período, a Quinta do Crasto tem uma equipa a pisar as uvas quatro horas por dia em cada um dos lagares.

A adega de lagares de granito está equipada com um mecanismo automático capaz de reproduzir os movimentos humanos de pisa das uvas em cada lagar, no entanto, a Quinta do Crasto continua a optar pelo método tradicional da pisa da uva para otimizar a qualidade na produção do Vinho do Porto e de algumas categorias especiais de vinhos tintos. A razão principal desta escolha prende-se com a diferença entre a pisa mecânica com o robô e a pisa humana com os pés, uma vez que a primeira tem o potencial de quebrar as grainhas das uvas e conferir uma adstringência desnecessária ao vinho, ao contrário da pisa a pé que nunca será capaz de esmagar verdadeiramente as grainhas das uvas, respeitando assim a toda a identidade e integridade da uva.

O vinho fica quatro dias a fermentar nos lagares, habitualmente, pelo processo natural de fermentação, a parte mais sólida da uva sobe no lagar e cria aquilo a que a equipa chama de «manta». Nessa altura, o robô é utilizado para obrigar essa «manta» a descer para que se mantenha em contacto com o mosto – o sumo da uva antes de completar-se a fermentação – para que assim se consiga extrair corpo, taninos e aromas, características importantes para os vinhos. É a equipa de Enologia que conduz todo o processo e decide a par e passo quanto tempo demora cada fase, bem como a metodologia de vinificação aplicada em cada momento. Todos os quatro Vinhos do Porto da Quinta do Crasto são produzidos seguindo esta técnica de vinificação.